우리 주방의 필수 조미료 간장🍲: 역사, 종류, 활용법, 주의사항 등🤔 !

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우리 한국인의 밥상에서 절대 빠질 수 없는 조리에 필요한 간장! 깊은 감칠맛과 짭짤함이 입안에 입맛을 돋우는 맛이 아닌가 싶다. 따뜻한 밥과 계란 후라이에 간장 특유의 조화. 이것만 있어도 좋았던 시절이 있었다. 김에 따뜻한 밥과 함께 찍어먹어도 질리지 않는 행복한 조합인 간장에 대해 정리하여 보았다. 우리 주방에 중요한 조미료. 간장에도 종류가 있다고 잘 모른 경우를 보게 되어,  간장의 역사부터 종류별 특징, 활용법, 그리고 섭취 시 주의사항까지 간장에 대한 모든 것을 알아보도록 하겠습니다.

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<간장에 대하여>

1. 간장의 모든 것

 

1) 간장의 역사와 어원 📜

<간장이야기>

(1) 간장의 기원 🍲

• 간장은 콩을 발효시켜 만든 장으로, 그 기원은 기원전 1000년경 중국의 주나라 시대까지 거슬러 올라갑니다.
• 한국에서는 삼국시대부터 간장을 사용해왔다는 기록이 있으며, 고려시대에는 장을 담그는 기술이 발달하여 다양한 종류의 간장이 만들어졌습니다.
• 조선시대에는 간장 제조 기술이 더욱 발전하여 오늘날 우리가 알고 있는 진간장, 양조간장, 국간장의 형태가 갖춰졌습니다.

(2) 간장(醬油)의 어원 ⚪️

간장의 어원은 한자어 '醬油'에서 비롯되었습니다. '醬'은 '된장'을 뜻하고, '油'는 '기름'을 뜻하는데, 이는 간장을 만들 때 메주에서 기름처럼 액체가 나오는 모습에서 유래되었다고 합니다.  한국어로는 '간장', 영어로는 'soy sauce', 일본어로는 'しょうゆ(醤油)'라고 합니다.    
콩 이외에도 밀, 보리, 쌀 등 다양한 곡물을 사용하기도 하며, 맛, 색깔, 향, 숙성 기간 등에 따라 다양한 종류가 있습니다.    

(3) 다양한 나라의 간장

◆ 일본의 간장 🌱

• 왜간장: 콩과 밀을 사용하여 만든 간장으로, 한국의 진간장과 비슷한 맛을 냅니다.
• 다마리 간장: 콩만을 사용하여 만든 간장으로, 깊은 맛과 향을 자랑합니다.
• 우스쿠치 간장: 짠맛이 적고 색이 옅은 간장으로, 국물 요리에 자주 사용됩니다.

◇ 중국의 간장 🥗

• 노추: 콩을 발효시켜 만든 간장으로, 짠맛이 강하고 색이 진합니다.
• 생추: 밀을 발효시켜 만든 간장으로, 단맛이 강하고 색이 옅습니다.
• 어간장: 생선을 발효시켜 만든 간장으로, 독특한 풍미를 가지고 있습니다.

◆ 동남아시아의 간장 🍣

• 케첩 마니스: 인도네시아의 간장으로, 코코넛 설탕을 넣어 달콤한 맛이 특징입니다.
• 남쁠라: 태국의 간장으로, 생선을 발효시켜 만든 액젓입니다.
• 쯔유: 일본식 간장을 베이스로 하여 다시마, 가쓰오부시 등을 넣어 만든 간장으로, 국수 요리에 자주 사용됩니다.

 

(4) 한국 간장의 특징 🌈

• 한국의 간장은 메주를 사용하여 발효시키는 것이 특징입니다. 메주는 삶은 콩을 띄워 만든 것으로, 다양한 미생물이 작용하여 간장의 독특한 맛과 향을 만들어냅니다.
• 한국의 전통 간장은 숙성 기간에 따라 맛과 향이 달라지며, 오랜 시간 숙성될수록 깊은 맛과 풍부한 향을 지니게 됩니다.

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2) 간장의 종류와 특징 🤯

(1) 진간장 (혼합간장) 🤔

• 진간장은 혼합간장 입니다. 
• 양조간장에 산분 해간장을 섞어 만든 간장입니다. 
• 염도가 낮고 색이 진하며 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않습니다.
• 볶음, 조림, 찜 요리 등에 두루 사용됩니다. 
• 5년 이상 숙성된 전통 진간장은 짠맛은 줄고 단맛이 깊어지며, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용합니다.  

[부연] 산분해간장

산분해 간장은 탈지대두(기름을 뺀 콩)를 염산으로 분해하여 만든 간장입니다.  화학적으로 분해하여 단백질을 아미노산으로 바꾸는 방식으로 만드는 것으로 짧은 시간에 간장을 대량 생산이 가능하고 가격이 저렴하다는 장점

산분해 간장은 염산을 사용하는 제조 과정에서 3-MCPD라는 유해 물질이 생성될 수 있다는 우려가 있습니다.  3-MCPD는 국제암연구소에서 발암 가능 물질로 분류되어 있으며, 식품의약품 안전처에서 엄격하게 관리하고 있다고 한다. 

 3-MCPD( 3-Monochloropropane-1,2-diol )는 콩의 지방과 염산의 분해과정에서 나오는 물질로 신장 기능 저하, 정자 수 감소, 면역력 저하 등을 유발한다고 국제암연구소 이야기 하고 있다. 

• 양조간장(발효), 혼합비율이 낮은 간장, T.N 함량이 높은 고급 간장을 제품을 고르는 것이 좋겠다. 

 

(2) 양조간장 😊

• 콩과 밀을 주원료로 하여 장기간 발효시켜 만든 간장입니다.
• 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시키는 과정에서 풍부한 맛과 향, 감칠맛이 생성됩니다. 
• 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진하며, 열을 가하면 맛과 향이 약해지는 특징이 있습니다.   
• 무침, 샐러드 드레싱, 생선회 소스 등 열을 가하지 않는 요리에 사용하거나, 잡채처럼 살짝 볶는 요리에 사용하는 것이 좋습니다.   
• 가열 요리에 사용할 경우 마이야르 반응이 일어나 묵직한 스모크향과 달콤한 캐러멜향이 더해져 또 다른 풍미를 느낄 수 있습니다.   

(3) 국간장 😉

• 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후, 그 국물을 달여 만든 한국 전통 간장입니다. 
• 조선간장, 집간장, 혹은 묽은 간장(혹은 청장)이라고도 불립니다.
• 진간장이나 양조간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며, 구수한 맛을 내는 것이 특징입니다.
• 국이나 찌개, 나물 무침 등에 사용하며, 음식 본연의 색을 유지하면서 깔끔하게 간을 맞출 수 있습니다. 
• 숙성 기간에 따라 햇간장, 중간장, 진간장으로 구분하기도 합니다.

 

3) 간장의 맛, 색깔, 향 비교 😋

구분	맛	색깔	향
진간장	염도가 낮고, 감칠맛이 풍부하며, 약간 단맛이 난다.	진한 갈색	볶은 참깨향, 구운 감자향 등 묵직한 향
양조간장	국간장보다 덜 짜고, 감칠맛이 풍부하며, 단맛이 난다.	진한 갈색	과일향, 알코올향 등 발효된 향
국간장	염도가 가장 높고, 구수한 맛이 난다.	연한 갈색	구수한 콩 발효 향

 

4) 간장의 용도 및 사용법 👨‍🍳👩‍🍳

간장 종류	용도	예시
진간장	열을 가해도 맛이 변하지 않아 볶음, 조림, 찜 요리에 적합	볶음밥, 닭볶음탕, 갈비찜
양조간장	열을 가하지 않는 무침, 샐러드 드레싱, 소스에 적합	나물 무침, 샐러드, 생선회 간장
국간장	염도가 높고 색이 옅어 국물 요리에 적합	콩나물국, 미역국, 된장찌개

 

5) 간장별 영양소 ✨

구분	열량 (kcal/100ml)	나트륨 (mg/100ml)	탄수화물 (g/100ml)	당류 (g/100ml)	단백질 (g/100ml)
진간장	65	6,400	8	5	8
양조간장	125	6,300	13	4	11
국간장	60	7,480	7	2	8

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6) 간장 구매 시 주의사항

• 식품 유형 확인: 간장 라벨의 '식품 유형'을 확인하여 양조간장, 혼합간장, 한식간장 등을 구분합니다.   
• 원재료 및 함량 확인: 콩, 소금, 밀 등의 함량과 원산지를 확인합니다. 
• T.N 지수 확인: T.N 지수는 간장의 질소 함량을 나타내는 지표로, 숫자가 높을수록 맛과 향이 풍부한 고급 간장입니다. 
• 첨가물 확인: 액상과당, 향미 증진제 등 첨가물이 적게 들어간 간장을 선택하는 것이 좋습니다.
• 혼합간장 등급 확인: 혼합간장은 양조간장의 혼합 비율에 따라 등급이 나뉘는데, 20~40%는 표준, 40~60%는 고급, 60% 이상은 특급입니다.

[부연] T.N 지수 Total Nitrogen (간장 내 질소 성분 총량)

• 간장의 맛과 향을 결정하는 아미노산의 함량과 밀접한 관련, T.N 지수가 높을수록 맛과 향이 풍부한 고급 간장
• T.N 지수는 간장 용기의 라벨에서 확인 - 보통 영양 성분표시와 함께 표기되어 있으며, 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급 간장으로 분류됨
• T.N 지수가 높다는 것은 간장에 아미노산이 풍부하다는 것을 의미, 아미노산은 간장의 감칠맛과 풍부한 향을 내는 주요 성분
• T.N 지수가 낮다고 해서 무조건 품질이 낮은 것은 아님. 간장의 맛과 향은 T.N 지수뿐만 아니라 제조 방법, 숙성 기간, 원료 등 다양한 요인에 의해 결정, 절대적인 기준은 아님  

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7) 집에서 간장 만드는 방법 🤎

(1) 메주 만들기 🥗

요즘은 흔히 볼수 없지만, 메주는 삶은 콩을 찧어 덩어리로 만든 후, 발효시킨 것입니다. 간장, 된장, 고추장 등 다양한 장류를 만드는 데 사용되는 필수 재료입니다. 메주를 만드는 과정에서 발효가 일어나 콩의 영양 성분이 더욱 풍부해지고, 깊은 맛과 향이 생성됩니다.

◈  메주 만들기 재료

• 콩: 메주콩, 백태 등 콩의 종류는 크게 상관없지만, 품질이 좋은 콩을 사용하는 것이 좋습니다.
• 볏짚: 볏짚은 메주를 묶을 때 사용하며, 발효 과정에서 좋은 균이 번식하도록 돕는 역할을 합니다.

◈ 메주 만드는 방법 🌿

① 콩 불리기

• 콩을 깨끗하게 씻어 10시간 이상 물에 불립니다.
• 콩이 충분히 불어나면 물기를 빼줍니다.

② 콩 삶기

• 냄비에 불린 콩을 넣고 물을 넉넉하게 부어 삶습니다.
• 콩이 푹 익을 때까지 삶아야 하며, 젓가락으로 눌러보았을 때 쉽게 으깨지면 다 익은 것입니다.

③ 콩 찧기

• 삶은 콩을 절구나 믹서 등을 이용하여 곱게 찧습니다.
• 콩을 찧을 때는 너무 곱게 찧으면 메주가 질어지고, 너무 거칠게 찧으면 메주가 딱딱해지므로 적당히 찧는 것이 중요합니다.

④ 메주 모양 만들기

• 찧은 콩을 둥글게 빚어 메주 모양을 만듭니다.
• 메주 크기는 약 10cm 정도가 적당하며, 너무 크면 발효가 잘 되지 않을 수 있습니다.

⑤ 메주 묶기

• 볏짚으로 메주를 묶어 모양을 고정시키고, 통풍이 잘 되도록 합니다.

⑥ 메주 발효시키기

• 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 메주를 매달아 발효시킵니다.
• 발효 기간은 온도와 습도에 따라 다르지만, 보통 2~3주 정도 걸립니다.

기타 팁

• 콩을 삶을 때 거품을 걷어내면 메주의 잡냄새를 제거할 수 있습니다.
• 메주를 발효시킬 때 온도와 습도 조절이 중요하며, 너무 춥거나 습하면 곰팡이가 생길 수 있습니다.
• 메주가 완전히 마르면 깨끗한 곳에 보관합니다.

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(2) 간장 만들기 🌱

◈ 간장 재료 🧂

• 메주: 콩으로 만든 메주는 간장의 맛과 향을 좌우하는 가장 중요한 재료입니다. 직접 만들거나 시중에서 구입할 수 있습니다.
• 소금: 천일염을 사용하는 것이 좋으며, 간수를 뺀 후 사용합니다.
• 물: 정수된 물 또는 생수를 사용합니다.
• 숯: 숯은 간장의 잡냄새를 제거하고 깔끔한 맛을 내는 데 도움을 줍니다.
• 고추, 대추, 마늘 등: 선택 재료로, 간장에 풍미를 더하고 잡균 번식을 막는 역할을 합니다.

① 메주 준비하기

• 메주를 깨끗하게 씻어 햇볕에 말립니다.
• 메주에 곰팡이가 피었다면 솔로 털어내고 사용합니다.

② 장독대 준비하기

• 장독대를 깨끗하게 씻어 햇볕에 말립니다.
• 장독대에 숯을 넣어 잡냄새를 제거합니다.

③ 소금물 만들기

• 물에 소금을 넣어 녹입니다.
• 소금물의 농도는 계란을 띄워 500원짜리 동전 크기만큼 떠오르면 적당합니다.

④ 메주 담그기

• 장독대에 메주를 넣고 소금물을 붓습니다.
• 메주가 떠오르지 않도록 누름돌로 눌러줍니다.

⑤ 숙성시키기

• 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 장독대를 둡니다.
• 2~3개월 정도 숙성시키면 간장이 완성됩니다.

⑥ 간장 분리하기

• 숙성된 간장을 체에 걸러 액체와 건더기를 분리합니다.
• 액체는 간장으로 사용하고, 건더기는 된장으로 사용합니다.

기타 중요 사항

• 메주를 띄울 때 볏짚을 사용하면 더욱 전통적인 맛을 낼 수 있습니다.
• 숙성 기간 동안 장독대 뚜껑을 열어 가끔씩 확인하고, 곰팡이가 피었다면 제거해줍니다.
• 간장을 끓여서 보관하면 더 오래 보관할 수 있습니다.

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7) 간장으로 할수 있는 다양한 음식 👨‍🍳👩‍🍳

<간장계란밥, 배고프죠?>

 

(1) 간장 계란밥

간단하면서도 든든한 한 끼 식사로, 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴입니다. 따끈한 밥에 계란 프라이와 간장을 넣고 비벼 먹으면, 간장의 짭짤한 맛과 계란의 고소한 맛이 조화를 이루어 훌륭한 맛을 냅니다.

(2) 간장 닭볶음탕

매콤한 맛과 닭고기의 부드러운 식감이 일품인 닭볶음탕은 한국인이 사랑하는 대표적인 닭요리입니다. 진간장을 사용하여 닭볶음탕을 만들면, 깊은 맛과 색깔을 더할 수 있습니다.

(3) 간장 돼지불고기

달콤한 맛과 돼지고기의 풍부한 육즙이 조화를 이루는 돼지불고기는 한국의 대표적인 불고기 요리입니다. 진간장을 사용하여 돼지불고기를 만들면, 깊은 맛과 윤기를 더할 수 있습니다.

(4) 간장 떡볶이

매콤 달콤한 맛으로 한국인의 입맛을 사로잡은 떡볶이는 국민 간식으로 자리매김했습니다. 진간장을 넣어 떡볶이를 만들면, 떡볶이 양념에 풍미를 더하고 색깔을 더욱 먹음직스럽게 만들 수 있습니다.

(5) 간장 비빔국수

새콤달콤한 맛과 시원한 국물이 조화를 이루는 비빔국수는 여름철 별미입니다. 양조간장을 사용하여 비빔국수 양념장을 만들면, 감칠맛을 더하고 면에 윤기를 더할 수 있습니다.

(6) 간장 버섯볶음

버섯의 쫄깃한 식감과 간장의 짭짤한 맛이 조화를 이루는 버섯볶음은 간단하게 만들 수 있는 밑반찬입니다. 진간장을 사용하여 버섯볶음을 만들면, 버섯에 풍미를 더하고 색깔을 더욱 먹음직스럽게 만들 수 있습니다.

(7) 간장 두부조림

두부의 부드러운 식감과 간장의 짭짤한 맛이 조화를 이루는 두부조림은 건강에도 좋은 밑반찬입니다. 진간장을 사용하여 두부조림을 만들면, 두부에 풍미를 더하고 색깔을 더욱 먹음직스럽게 만들 수 있습니다.

(8) 간장 연근조림

아삭한 식감과 간장의 달콤 짭짤한 맛이 조화를 이루는 연근조림은 밑반찬으로 인기가 많습니다. 진간장을 사용하여 연근조림을 만들면, 연근에 풍미를 더하고 색깔을 더욱 먹음직스럽게 만들 수 있습니다.

(9) 간장 장조림

소고기의 풍부한 맛과 간장의 짭짤한 맛이 조화를 이루는 장조림은 밥반찬으로 인기가 많습니다. 진간장을 사용하여 장조림을 만들면, 고기에 풍미를 더하고 색깔을 더욱 먹음직스럽게 만들 수 있습니다.

(10) 간장 찜닭

닭고기의 부드러운 식감과 간장의 짭짤한 맛이 조화를 이루는 찜닭은 한국인이 사랑하는 닭요리 중 하나입니다. 진간장을 사용하여 찜닭을 만들면, 깊은 맛과 색깔을 더할 수 있습니다.

 

 8) 간장 섭취 시 주의사항 🔴

• 간장은 나트륨 함량이 높으므로 과다 섭취 시 고혈압 등의 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.
• 특히, 신장 질환이 있는 경우 간장 섭취를 제한해야 합니다.
• 영유아의 경우 간장 섭취를 최소화하고, 돌 이후부터 소량씩 섭취하도록 합니다.

 

9) 간장 상했는지 구별법 🥫

• 곰팡이가 피었거나 이상한 냄새가 나는 경우
• 색깔이 변했거나 침전물이 생긴 경우
• 맛이 시큼하거나 쓴맛이 나는 경우

 

10) 간장 보관법 🟢

• 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관합니다.
• 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
• 장기간 보관 시 맛과 향이 변할 수 있으므로 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.

 

마무리

오랜전 유명한 프랜차이즈 사업가의 간장과 조합하여 만능 소스라고 해야 할까. 유행처럼 화자 되었던
기억이 정리를 하면서 생각이 난다. 그만큼 한국인의 달짝(달고 짠맛)한 맛을 좋아한다고 할 수 있다. 
간장을 그냥 마시면 엄청 짜다는 것은 건강에는 좋지는 않다. 적당히 요리의 보조로서 맛을 내는 용도로
이해해야겠다. 간장계란밥, 간장국수는 어린 시절 직접 만들어 먹기에 좋은 간편하고 든든한 한 끼의
동반자 시절이 있었다. 지금도 좋아하는 분들이 많을 것이다. 우리 일상의 음식의 감초인 간장에 대해
알아보았다. 내일은 간장국수를 만들어 볼까 하는 생각이 든다.